清鮮巧味台灣胃─食物肖像系列

文／蔣德誼；文編／蘇子惠；設計／吳佩玲　圖／高政全

清鮮巧味台灣胃─食物肖像系列

眾所周知，擔仔麵在台南美食中有著無可動搖的經典地位，然而許多地方小吃的誕生，往往和黎民百姓的生活智慧有著密不可分的關係。據說擔仔麵發源至今已有百餘年歷史，創始者洪芋頭原是一位打魚郎，在夏季颱風頻繁來襲，無法出海的日子當中，他就挑著扁擔在廟口賣麵維持生計，麵攤前掛著燈籠，上書「度小月」三字而漸漸賣出名號。

擔仔麵另一特色為分量較一般麵食略少，想來夏季天氣炎熱，吃一碗小麵換換口味，鮮醇湯頭裡放著一彎黃澄澄麵條、肉燥、豆芽菜、兩三隻蝦仁（不知為何蝦仁在台南小吃裡出現的頻率特別高，從蝦捲、蝦仁肉圓到蝦仁飯比比皆是，或許和沿海便於取得海鮮有關？）倒也是風雅有致。

小小一碗擔仔麵一度曾出現在國宴菜色中，成為台灣小吃躍上國際舞台的代表之一，然而對許多人來說，擔仔麵還是放在點上一只紅燈籠的麵攤前，擺著幾張竹板凳，一旁鐵鍋裡飄出肉燥蔥頭香，最為合宜。

度小月與洪芋頭

許多傳統老店總會面臨子孫分家的尷尬處境，洪芋頭的兩個兒子分別繼承一部分的事業，長子接下老店原址，以「洪芋頭」名號營業，走的是延續傳統的老路；次子則取得「度小月」註冊商標，以企業化方式經營，如今在台南、台北都有分店，甚至在上海、北京、澳門等地皆有營業據點。兩者路線迥異，很難說何謂正宗，但憑個人喜好罷了。

一根扁擔兩樣情

和擔仔麵僅有一字之差的擔擔麵來自四川，用的是細麵而非台式油麵，調味少不了辣油、芝麻醬、花椒等麻辣香甜兼具的拌料，而正宗的成都擔擔麵沒有湯汁，僅以乾拌麵就食，同樣是挑著扁擔在街上叫賣的庶民美食，其內涵倒是大不相同了。

高政全

人文影像工作者。在拍遍中外各色大宴小食後，打破過往的拍攝慣性，描繪食材所擁有的獨特臉譜，解構你我熟悉的台灣味之餘，亦呈現嶄新的視覺況味。