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Jan 26 , 2017
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精雕細琢的純粹-《魚料理:一種日本藝術》

文/蔣德誼  來源/大家出版
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日本文化講究捕捉曇花一現的美感,這樣的文化性格也具體反映在日本飲食對於「旬」的極度追求,料理人們為此竭盡所能,只為了留住那最巔峰的一刻。而就像任何一本傑出的飲食寫作一樣,本書絕對不適合在空腹時閱讀,而且可能會令你產生想馬上訂機票飛去日本的衝動。


發展至今已近飽和的西方料理技術,近年來開始向外尋求新的元素與刺激,因而作為代表性的亞洲料理之一的日本和食,在當代飲食界成為一大流行關鍵字,「出汁」、「旨味」等來自日本飲食的詞彙,顯得格外時髦。《魚料理:一種日本藝術》一書的作者增井千尋,則從其中發現日本人與西方人在料理基礎上一處決定性的差異:食用四隻腳的獸肉基本上屬於西方文化,日本人則是吃魚的民族。

近代日本人重新開始吃肉,是距今不過150年前,明治維新時代的事而已。在此之前,由於宗教禁令、農耕用牲畜的需要等各種因素,日本歷史上曾有長達12個世紀的時間視食肉為禁忌,也因此發展出了比全世界任何一個國家都來得成熟的魚鮮處理技術。西方人過去曾視生食為野蠻行徑,然而這絕不只是把生魚粗魯地大卸八塊而已,從透過「活締處理」保持鮮度、刀工,以至於鹽漬、醋醃等前置處理,最終掌握魚肉在恰好完美的時間點送到客人嘴裡,這些不用一點火的「烹調」過程,樣樣都需要數十年以上的修行才能精通。

《魚料理》花了約一半的篇幅,鉅細靡遺地介紹壽司常使用魚種的產季、處理方式和美味之處,由與「壽司之神」小野二郎率先同獲米其林三星的水谷八郎操刀示範。對於大師而言,整個料理過程從他前往築地市場採購當天所使用的魚貨就開始了,而我們也可以讚嘆他如庖丁解牛般的精湛刀工,以及對於各種魚類最佳季節與產地的淵博知識。

而本書另一大可觀之處,要歸功於曾拍攝過無數米其林三星主廚的著名攝影家李察.荷頓(Richard Haughton)精彩的食物攝影。無論是魚身如礦石、織錦或霜雪般的美麗紋理、或是清秀雅致的懷石料理,在單頁超過A4大小的書本尺寸上,有著不可思議的逼真與細微,卻又如畫般富有詩意,光是欣賞這些令人動人心魄,又教人直吞口水的影像,便堪稱視覺享受。

作者增井千尋4歲便移民海外,她和母親一樣成為在歐洲活躍的美食作家,因而有別於純粹從日本觀點出發的飲食著作,她採取對於西方讀者而言更容易親近和理解的書寫角度,本書亦是先由法文寫成,再譯為中文。不過讓日本人向西方世界介紹自己國家的飲食文化,終歸是佔了些地利之便的便宜的-她能全無隔閡地深入探訪4位在不同料理類型的頂尖職人,且更能貼近日本文化的根源。

相較於西方主廚講求創作與藝術性,日本料理者本質上屬於「匠人」,他們並不創新,而是將從師父傳承而來的技藝反覆琢磨至無比精銳,但最終這仍然進入了藝術層次的殿堂。

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