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牛排的美味新解
旅遊 | Dec 26 , 2018  00:00

牛排的美味新解

台灣食客對於牛排數十年來可說是熱愛不減,而近來牛排館逐漸跳脫傳統西餐館的刻板印象,無論是結合新派潮流的燒烤、餐酒館,甚至是復古台式風格呈現,對於喜愛大口吃肉的消費者而言,可說是令人驚喜的多樣選擇。
文/蔣德誼 攝影/高政全 圖片/MUCHOYAKI

CHAR有多款紐澳牛選擇,〈澳洲穀物飼餵300天牛肋眼12盎司〉油花分布細緻,香嫩中不失口感,NT1,780。

不造作的澳洲風格

CHAR由被稱為「澳洲牛排教母」的Julie Donohoe於2010年創立,來自澳洲的她,認為CHAR的風格就是「在輕鬆的環境中,不用太囉嗦就能享受很棒的食物!」例如在上海外灘英迪格酒店頂樓設立的「CHAR bar & grill」,即可在坐擁外灘夜景之餘,享受各式調酒與好牛排,台灣的CHAR則稱作「CHAR bar & bistro」,意即並非是正襟危坐的Fine Dining style,而是在挑高舒適的空間中愜意品嘗美食。新竹英迪格開幕三個月後,Julie Donohoe首度來台舉辦快閃客座餐會,正式與台灣食客見面。

問到澳洲人吃牛排有什麼不一樣?她想了想說:「我們真的很熱愛BBQ!在澳洲,家家戶戶一定會有一座BBQ烤肉爐,周末就在院子裡吃烤肉、喝酒聊天,那是很棒的時刻。」而CHAR另一個特色是強調自製醬汁,這裡除了有Julie Donohoe獨門製作的烤肉醬汁,餐廳內還特別備有三種不同醬汁,一種適合魚類料理、一種適合牛肉,最後一種則是「什麼都能搭」的萬用款。
 

〈低溫慢烤牛肋排〉是Julie Donohoe在CHAR的招牌菜色,經過高溫爐烤之後呈現外脆內嫩好口感,NT1,980。

醬汁帶出火烤美味

首先必定得品嘗的是 Julie Donohoe的看家料理〈低溫慢烤牛肋排〉,特選油脂分布均勻的加拿大3A特級牛小排中段部位,先以60℃低溫烹調八小時,再刷上近似日式照燒醬的鹹甘醬汁,經過三次間歇式高溫爐烤而成,「我在料理牛排的時候,不喜歡用胡椒醃製,因為胡椒粒經過高溫燒烤之後容易變苦,醬汁不僅更容易入味,在燒烤時也有助於讓表皮有香脆感。」上桌時配上由主廚特調的肯瓊粉,微微辛香搭配外皮焦香、內芯軟嫩的絕佳口感,讓人越吃越起勁。

〈牛肉蘇格蘭蛋〉外層的鹹香肉餡與半熟溏心蛋的搭配很對味,NT320。

〈牛肉蘇格蘭蛋〉也是CHAR的招牌菜之一,使用澳洲與日本兩種不同和牛絞肉加入特殊香料的肉餡,裹於半熟溏心蛋的外層,再用略粗的麵包粉裹粉酥炸,搭配黑松露優格醬平衡油膩感。另一款〈澳洲穀飼300天牛肋眼〉作法亦十分豪邁,先用直火烤出烙紋,再以高溫爐烤讓表面呈現香脆感。主廚說澳洲穀飼牛較草飼牛口味接受度高,但又不像美國牛吃到最後易有膩感,上桌時可搭配獨家BBQ醬汁與三種不同鹽食用,增添不同風味。

最後我問Julie掌廚多年,有何判斷控制火候的祕訣?她抓起我的手說:捏捏你的手心肉就知道了!大拇指下方的掌肉,隨著拇指和不同手指相碰時的硬度就代表著從medium-rare到well-done的熟度,當然,Julie Donohoe早已練就只要輕觸牛排表面就能掌握熟度的功夫。


 

CHAR bar & bistro
地址:新竹市公道五路二段111號(新竹英迪格酒店1F)
電話:(03)516-9325
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:30

適合多人分享的〈美國頂級乾式帶骨肋眼牛排〉(1.4KG,Semi Dry Aged),NT4,250。

2018年以「教父牛排」獲得米其林指南一星的鄧有癸,多年來除了不斷鑽研牛排烹調技藝外,今年第四季也首度挑戰百貨通路,在被稱為台北美食一級戰區的信義區開出全新店型「MUCHOYAKI」,除了價位更親民,也結合餐酒館形式的多樣燒烤料理以及各式調酒,營造讓人更能放鬆享受美食的風格空間。

熟成牛排與餐酒組合

當然,在鄧師傅的店裡少不了他拿手的熟成牛排,店內特別引進德國製熟成陳放箱,依熟成度從約10天至28天分為三類,更針對多人聚會客群推出了重達1.4公斤的大分量牛排。如賣相豪邁的〈美國頂級乾式帶骨肋眼牛排〉,就先在鐵板上將兩面煎至略帶金黃,再進烤爐經過兩次反覆高溫炙烤和靜置程序之後,達到外酥內嫩的完美熟度,並貼心地切成易於入口的片狀端上桌。

而為了讓客人有更多風味搭配選擇,MUCHOYAKI備有多達七種不同醬汁,從阿根廷香草醬、黑胡椒醬、日式燒肉醬到中東紅辣醬等等,在最基本的海鹽之外,吃再多也不無聊。另一款適合獨享的〈美國頂級乾式肋眼牛排(10oz)〉,則先以直火燒烤後,再以高溫上下火爐烤,除了有炭火香氣,也同樣保留略帶焦脆的外皮和粉紅色肉芯,搭配略為炙烤過的大蔥,很適合熱愛油花的牛排控享用。
 

〈西式蚵仔蛋煎〉以烘蛋搭配肥嫩生蠔,淋上略帶酸辣的是拉差醬畫龍點睛,NT580。

除了兩款經典牛排之外,MUCHOYAKI也供應多款單品料理,如〈西式蚵仔蛋煎〉將西班牙烘蛋加入日本廣島生食級生蠔,蛋汁裡加入蔥、蒜、韭菜和青辣椒,再佐以鹹香黑豆豉和檸檬是拉差醬,鬆軟口感中有微微異國酸辣香;〈YAKI南方澳鮪魚排〉則是選用來自台灣在地鮪魚中段肉,淋上熱油稍作炭烤讓表皮微焦,以中心魚肉還帶有粉紅色的半生熟度上桌,配上番茄等蔬菜熬煮南法燉菜一同享用,略帶些歐陸海鮮菜的意思。

〈YAKI南方澳鮪魚排〉保留了魚肉鮮嫩度,搭配法式燉菜一同享用,NT880。後為〈Mr.蔡〉,NT400。

此間另一重點還有從入口處就可見的顯眼酒吧區,供應多款適於佐餐的調酒,如〈Mr.蔡〉是來自餐廳熟客喜愛的特調風味,威士忌中調入甜苦艾酒、可可亞利口酒等材料,上桌時點燃咖啡豆略作燻香,是一款風味成熟的大人系調酒;〈貴妃下午茶〉則屬於茶香系調酒,於伏特加中加入大吉嶺茶、荔枝果泥和玫瑰糖漿等食材,是女孩們肯定會愛的一支。


 

MUCHOYAKI
地址:台北市松壽路9號(信義新天地A9 6樓)
電話:(02)2729-0538
營業時間:12:00~00:00

獲得2018世界牛排大賽金牌的紐西蘭肋眼部位,肉質均勻細緻,NT580(300g)。

懷舊風台味牛排

以頂級和牛燒肉聞名的「樂軒」,除了本店以及主打關西壽喜燒的料亭風「樂軒松阪亭」外,11月起特別針對都會區上班族、年輕族群等中價位客層推出全新品牌「鉄火牛排」,以平實價格提供多樣牛排料理,包括在國際競賽中獲得金牌的紐西蘭草飼牛、Prime等級美國牛外,甚至包括澳洲和牛、北海道產A4和牛等上級肉品,均採現點現切製作。

「鉄火牛排」內裝雖有著時髦的環狀吧檯座位區,一上桌則是令人會心一笑的濃濃復古風,除了用黑色方型鐵板盛裝保持熱度,更搭配著黑胡椒和蘑菇兩款老派牛排館必備醬料,以及半生熟太陽蛋和鐵板麵、蔬菜的經典組合,令人彷彿重溫小時候讓爸媽帶著上牛排館的快樂回憶。

獲得2018年世界牛排大賽金牌的〈紐西蘭肋眼〉是選用天然放牧草飼牛,油花量相較於美國牛較少,但分布均勻細緻,先以鐵板香煎後再經爐烤上桌,風味香甜而口感適中;〈澳洲和牛橫膈膜〉則是展現和牛專賣店強項的少見部位,有著較濃郁的牛肉風味,略紮實的口感肉香四溢,是饕客最愛的一品。

專為健身愛好者設計的〈大肌肌套餐〉,強調少脂肪高蛋白質的組合,NT780(300g)。

專為台北東區健身愛好者所設計的〈大肌肌套餐〉,則特別選用油脂含量較少的紐西蘭菲力部位,搭配去皮無骨雞腿排,並特別加上兩顆太陽蛋,提供運動過後想要快速補充蛋白質的身體滿滿營養,推出後果然十分受到消費者歡迎。

而除了多樣美味牛排之外,附餐並搭配可無限享用的和牛滷肉飯或是咖哩飯二選一、老派牛排館必備的玉米濃湯和手工豆花、飲料,堪稱相當物超所值,讓喜愛牛排的嗜肉者也能隨時隨地輕鬆享用。


 

鉄火牛排TEKKA STEAK
地址:台北市敦化南路一段187巷70號
電話:(02)8773-1177
營業時間:11:30~22:00
 

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