食尚旅遊
Jan 13 , 2020
00:00

台北4間新潮中菜餐廳推薦!上海生煎包、台味炒飯、港粵點心都好吃,聚餐就選這啦!

文/alice.peng 圖/高政全
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「中菜」蘊含華人社會的歷史脈絡,隨著不同地域、風情的發展顯露特色。然而,隨著世代快速更迭的飲食習慣,各菜系大廚經驗與創意,創造顛覆印象的時髦中菜。編輯精選4間新中菜餐廳,饕客快筆記名單,準備開吃!


1. 心潮飯店

1. 心潮飯店

甫於微風信義開設的「心潮飯店」集結高雄無菜單料理先鋒「老新台菜」,及時髦台茶沙龍代表「永心鳳茶」兩大精髓,創出「炒飯配調酒」的新派概念,傳遞令人耳目一新的台菜風貌。

名為「飯」店,自然以「炒飯」擦亮招牌。餐廳延攬曾於「老新台菜」任職的溫宏元主廚,投身台菜十年的他,認為炒飯的美味關鍵在於飯和蛋,因此選用台東關山米與大武山牧場雞蛋,有別於印象需用隔夜飯來煮,使用當天煮好的米飯,結合「新鮮現打」的雞蛋製作香味四溢的炒飯,「像是〈排骨炒飯〉是道平易近人且時尚的料理,因為蛋香、醬油香和辛香料的香氣可以吸引大眾,加上用里肌肉製成的排骨,配南部偏甜口感,希望能挑戰市面上的排骨炒飯。」他笑道。

店內菜色融合老新台菜料理,三分之一則為創意台菜,溫主廚分別從造型、色彩著手進行,譬如粉色系的〈海港味烏魚子蝦仁炒飯〉先用蔥爆香後加入現剝蝦子,再倒入蛋液與熱飯,接續放入烏魚子切丁、油菜,並由紅色火龍果汁調製顏色,整體奪目誘人。另外是每日限量十份、擁有高聳波浪造型的炸物〈銀魚捲〉主廚選擇台灣漁獲代表之一的白帶魚,裡頭夾有彈嫩花枝漿,鮮味十足,以及〈紅糟腐乳銀芽沙拉〉結合象徵古早味的紅糟肉,搭配腐乳醬、銀芽、綠卷、豆芽製成美味沙拉。

此外,更有從傳統台菜衍生、融入南北特色的〈變化版三杯雞炒飯〉先由薑片與南部麻油爆香,加白花椰菜、去骨雞腿肉,最後再加入九層塔點綴完成,「因為南部口味主要是乾鍋的香氣,所以醬汁會比較乾,北部醬汁則是勾芡,我們綜合南、北優點,創造出有濕潤口感的炒飯。」透過鑽研激發台菜新樣貌,邀食客蒞臨親嘗。

心潮飯店
地址:台北市信義區忠孝東路五段68號2樓(微風信義)
電話:(02)2723-9976
時間:周一至四11:00~21:30;周五至日11:00~22:00

2. 玖尹

2. 玖尹

「玖尹」可說是近期竄紅的港點茶餐廳,招牌點心由「台灣港點界傳奇」李一龍主廚掌舵,身為歷任台北寒舍艾美酒店、台北君悅酒店點心主廚,更曾協助台灣添好運創立佳績,這回領軍廚藝團隊端出現點現做的精彩港點,用餐時段可說是一位難求啊!

源自廣州,盛行於廣東與香港的飲茶文化,已然深入大眾日常。因應求新求變的新世代,李主廚攜手兼任技術顧問的澳門名廚曾祺輝打造兼具時髦、美味的頂級菜色,首推盛盤講究的〈黃燜湯金魚餃〉經手工揉入蝦仁、花枝漿、白油粒等製成蝦餃,配上南瓜、雞爪、番紅花熬煮的黃燜湯作底,使人盡享皮滑餡彈的蝦餃與鮮美湯汁。

另一道〈蟹籽紅米香脆龍蝦布拉腸粉〉內餡為龍蝦肉結合鮮蝦,先由越南米網皮包捲後油炸後,用紅米腸粉捲起,再佐魚子輕盈妝點,入口先吃到爽滑腸粉,接續是酥脆網皮與彈嫩內餡,層次豐厚有勁!對於菜色富有信心的李主廚,「希望顛覆港式點心,所以餐廳不侷限於廣東,而是匯聚各式菜色文化,端出新派港點」同時笑言店內港點皆是精品級,從口味、造型、擺盤無一不細緻著墨,力求升級創新。

除了令人津津樂道的精緻港點,匯集中式南北經典佳餚的「玖尹」邀請曾任職上海及台北W飯店的李冠儀師傅主掌,粵菜廚齡已歷12年、熟稔燒臘與冷菜項目,端出〈顏氏秘製黑金叉〉不同於傳統以梅花肉製作,改選肥瘦均勻的五花肉,經五香、山奈、甘草等中藥材與新加坡黑醬油混合麥芽、南乳等特調醬汁醃漬20小時,細火慢烤40分鐘即完成,建議搭配烤竹炭饅頭與黃金泡菜享用,突顯風味。〈金牌麻香流口水雞〉則考量台人飲食習慣,挑選去骨的玉米雞,醬汁配方源自澳門米其林二星酒店風味居的陳植強主廚傳授,使用朝天椒、花生醬與乾辣椒、朝天椒、二荊條提煉的自製辣油與中藥粉調製,配上滑嫩雞肉與鋪底之東北涼皮,香麻爽口。

玖尹Royal Joying Soirée
地址:台北市中山區伊通街39號
電話:(02)2508-2700
時間:周一至日11:00~15:00(午餐)、17:30~21:00(晚餐)、21:00~02:00(宵夜)

3. 夜上海

3. 夜上海

曾獲香港米其林一星殊榮的「夜上海」來台展店近五年,隱身在新光三越A4館內,主打兼容並蓄的本幫菜,菜單設計延續上海總廚及點心顧問葛賢萼之規劃,並堅守醬濃、色豐等特色,加上奢華氣派的裝潢設計,開幕至今仍受饕客追捧,為聚會首選餐廳。

「夜上海」推崇「新一代滬菜」為方向,將廣納各菜系之長、又名「海派粵菜」的本幫菜導入台灣,不進重現馳名中外的經典菜色,更從台人飲食習慣當切角,創作新穎料理,由精通粵滬菜系的吳志翔主廚掌勺,重視食材新鮮的他,考量水質與土壤環境,嚴選宜蘭鴨與台東雞肉入菜,致力從源頭開始把關料理品質。

針對第一次來訪食客,主廚推薦兩道招牌冷菜,採現點現做的〈老上海燻魚〉為滬菜經典,主廚把台灣草魚先煎再油炸,拌入八角、豆蔻、香葉等10多種中藥材與冰糖、醬油調成的濃醬,充滿誘人的琥珀色。〈梅子酒香蝦〉改良上海生醉蟹,使用醬油、冰糖、花椒、紹興酒製成醬汁,搭配紫蘇梅顯甜味及可回甘的甘梅,增添風味層次,減少死鹹感。當然,還有必吃的〈上海生煎包〉都是必點名單!

若想品嘗本幫菜的精工細膩,必須嘗試〈蟹粉釀蟹蓋〉因上海菜主要使用河蟹,考量口感店內一至八月改由海蟹製作,主廚透過生拆沙公、沙母與花蟹製成蟹粉,飽含扎實、綿密口感,運用鹽巴、糖和醋調味,下方則有蛋白作底,兼具膏香鮮味。接續是展露大器的〈蔥香鮑魚撈麵〉將南非活鮑魚伴隨乾蔥、蒜蓉、青蔥等辛香料共同滷6小時,配上淋有醬油和糖特調醬汁的細麵,採青蔥點綴,味豐料美使人垂涎。

夜上海 yè shanghai taipei
地址:台北市信義區松高路19號5樓(新光三月A4館)
電話:(02)2345-0928
時間:周日至周四11:30~14:30、18:00~21:30;周五至周六11:30~14:30、18:00~22:00

4. PACKIE銀杏川酒菜館

4. PACKIE銀杏川酒菜館

深耕於餐飲界數十年的銀杏餐飲集團,抱持著對美食的熱忱,於信義區打造「PACKIE銀杏川酒菜館」運用四川菜系中的麻、辣、鮮、香為基礎,結合新穎技法設計,企圖從五感出發,創造令人耳目一新的「新川菜料理」。

貴為中菜四大系之一的「川菜」以麻辣著稱,為了發揚博大精深的正宗四川料理,店內師傅曾遠赴四川學習,當習得精髓後,利用一年時間研發菜色與飲品搭配,並借鑒西方擺盤設計,獻上符合現代人飲食習慣的新潮菜色。

講究火侯與辛香料調製的四川菜,可是嗜辣者的最愛。人氣必點的〈雙椒水煮菲力牛〉一改市面上多用牛培根,精選嫩口的澳洲牛菲力烹調,首於底層鋪上美生菜、蒜苗及芹菜後,加入由泡椒、辣豆瓣、燈籠椒與自製辣椒粉等之精華辣湯,再放入切成1~2公分的肉塊,依序用蒜苗、藤椒、蔥花與香油,增加辣度層次。如果不吃牛,不妨試試同為招牌的〈脆皮小豬手〉經滷製萃取膠質、即以高溫油炸,上方灑白芝麻與自製辣椒粉,外酥內彈的香辣滋味,適合配碗白飯。

都來到川菜館,精工繁序的手路菜千萬別錯過。第一道〈鹹蛋苦瓜〉先將蛋黃蒸熟,需攪拌至綿密後搭配雞高湯提鮮再炒製成蛋黃醬,淋於去除膜囊的條狀青苦瓜上頭,鹹度適中緩解古味。再來是四川傳統名菜〈雞豆花〉秉持「吃雞不見雞」的概念,手工除去雞胸肉筋膜,剁碎放入高湯再添蛋白凝固,經慢火細熬一天,待澄清即能品嘗味鮮可口的清透料理。

PACKIE銀杏川酒菜館
地址:台北市信義區松壽路9號6樓(新光三越A9館)
電話:(02)82720-8128
時間:周一至周日11:00~15:00、17:00~22:00

看完是不是口水直流了?快找親朋好友陪你去吃,感受新中菜的超美味!

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