食尚旅遊
Jan 02 , 2015
00:00

女主廚的花園

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今年甫開幕的台北文華東方酒店旗下的法式餐廳「COCO」,上個月改名為「Café Un Deux Trois」,改走較為輕鬆的French Brasserie風格,同時聘請新任法籍女主廚Florence Dalia掌廚,推出一系列新菜。「Un Deux Trois」在法文裡是「1、2、3」的意思,享受此間料理,就像是數到三一樣簡單自然。 撰文/蔣德誼;攝影/何經泰;設計/吳佩玲   初次見到Florence Dalia,便對她總是帶著笑意的眼神,和開朗的說話語氣印象深刻,她出生在法國美食之都勃根地,媽媽是本地人,爸爸則是義大利人,因此家中的餐桌自有印象以


今年甫開幕的台北文華東方酒店旗下的法式餐廳「COCO」,上個月改名為「Café Un Deux Trois」,改走較為輕鬆的French Brasserie風格,同時聘請新任法籍女主廚Florence Dalia掌廚,推出一系列新菜。「Un Deux Trois」在法文裡是「1、2、3」的意思,享受此間料理,就像是數到三一樣簡單自然。

【撰文/蔣德誼;攝影/何經泰;設計/吳佩玲】

 

初次見到Florence Dalia,便對她總是帶著笑意的眼神,和開朗的說話語氣印象深刻,她出生在法國美食之都勃根地,媽媽是本地人,爸爸則是義大利人,因此家中的餐桌自有印象以來,就是混搭著義法風情。受到熱愛烹飪的媽媽影響,加上從小耳濡目染之下,逐漸對廚藝產生了興趣,16歲便入行學廚。

她在機緣之下待過歐洲不少星級餐廳,因此儘管「Café Un Deux Trois」走的是較為隨興的小酒館風格,Florence Dalia的料理仍然優美而富有層次,端出手來,儼然帶有星級餐廳的派頭。

松露蜜炙豬五花佐扁豆

 

她做菜注重季節食材的運用以呈現當令滋味,並強調料理編排變化的獨創性與視覺美感,上桌除了一眼望去令人驚豔,仔細品嘗之餘,則更能發覺其中兼具豐富與和諧的滋味變化。

這道〈松露蜜炙豬五花佐扁豆〉就是充滿秋冬豐裕味覺的一品,呈盤亦是繽紛熱鬧,主角豬五花肉以蜂蜜、醬油、大蒜橄欖油醃漬過後煎成醬色,一旁陪襯的是紅黃兩色的迷你胡蘿蔔和甜菜根、蕪菁等根莖類蔬菜,經過精細的鋪排,有如群花盛開;襯底的扁豆先是與多種蔬菜一同煮至軟熟之後,再入等比例的雞高湯、鮮奶油與培根熬煮入味,並添加黑松露提味。待送入口中,帶有微微焦糖香氣的豬五花,表皮微酥,配上帶有天然香甜的各式時蔬,調和了濃重口感;裹上濃郁醬汁的扁豆口感綿細,並有高湯的鮮甜滋味。

近幾年Florence Dalia的足跡大多留在亞洲,來到台灣3個月,她表示對於台灣種類豐富的各式魚鮮最為驚豔,此次「Café Un Deux Trois」新菜單中大部分是她過去在其他餐廳服務時留下的作品,目前她也正著手研發全新菜色,預計在明年會再有一次大幅度的更新,女性主廚獨有的細膩溫潤風格在她手中如何
發揮,令人期待。

同場加映:巴巴蛋糕搭配柑橘冰沙

這是一道風味清爽的甜點,主廚發揮創意在蛋糕淋上金巴利苦酒而非傳統蘭姆酒,讓整體味覺更為沉穩,底層鋪上香草鮮奶油和新鮮葡萄柚,再搭配葡萄柚冰沙與蛋白糖霜棒,滋味令人驚豔。

Florence Dalia

1977年出生於法國勃根地。入行後曾在歐洲多家頂尖法菜餐廳歷練,包括L'Espérance Relais & Châteaux酒店和侯布雄旗下的「Joël Robuchon」與「L'Atelier de Joël Robuchon」等。2006年後陸續於香港「L'Atelier de Joël Robuchon」、上海外灘三號「新視角餐廳」擔任副主廚及行政主廚,現任台北文華東方酒店「Café Un Deux Trois」主廚。

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