食尚旅遊
Nov 08 , 2022
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法國傳奇名廚「尚馮索.皮耶」海外首家餐廳在信義區!斥資上億裝潢、集結星級經典菜,饕客快訂位

文/alice.peng  來源/CLOVER BELLAVITA
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籌備長達 3 年斥資上億,法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」於11 月 10 號在信義區 BELLAVITA 寶麗廣塲正式營運,集結主廚巴黎 4 間星級餐廳經典,現在不用飛出國就能一次品嚐,實在太幸福了!


籌備長達三年、斥資上億,法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索·皮耶(Jean-François Piège)海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」於 11 月 10 號在信義區 BELLAVITA 寶麗廣塲正式營運,集結主廚巴黎 4 間星級餐廳經典,現在不用飛出國就能一次品嚐,實在太幸福了!

尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)

尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)

尚馮索·皮耶 (Jean-François Piège)是當代法國廚藝界的翹楚人物,年僅 31 歲就為 世紀名廚 Alain Ducasse 旗下的雅典娜廣場飯店 (Hôtel Plaza-Athénée) 餐廳奪得米其林三星。35 歲主掌巴黎克里雍飯店(Hôtel Crillon) Les Ambassadeurs 餐廳再獲二星,並在同年榮獲全法美食評鑑手冊《Pudlo Guide》及法國美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」,更曾在 2007 年獲得法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一《Gault & Millau》年度最佳廚師榮耀,除了廣獲評鑑的高度評比,旗下餐廳 Le Grand Restaurant 更受到美食家盛讚,稱他為現代法國的燉菜料理技法樹立新意,而 Le Grand Restaurant 更摘下米其林二星佳績,絕對是饕客必吃餐廳。

「對我而言最重要的,是將法式的根源風味帶向未來。」尚馮索·皮耶分享道,今年在台北開幕的 CLOVER BELLAVITA 體現他近年來所追尋的奧義,第一季菜單網羅皮耶主廚旗下各餐廳特色,如同他豐沛不囿於框架的創意,有著 Le Grand Restaurant 細膩工法與華麗擺盤,也融合 La Poule au Pot 法式小館輕鬆卻不簡單的家常料理,原汁原味呈現巴黎的滋味。

基爾達(Gildas Périn)

基爾達(Gildas Périn)

駐店主廚基爾達與尚馮索·皮耶的緣分緣起於 2013 年的 Restaurant Jean-François Piège,當時作為皮耶主廚廚房一份子的基爾達,因皮耶主廚多變的料理風格感受其豐沛的創作能量,耳濡目染的薰陶下,深深折服其料理哲學。2015 年基爾達拿下法國最具代表性的廚藝競賽《Challenge Culinaire du Président de la République》冠軍殊榮,成為法國廚藝界耀眼的後起之秀,隨即被服務於巴黎最傳奇酒店─麗池酒店(Hôtel Ritz Paris)行政總主廚 Nicolas Sale 巴黎 Ritz Hotel 廚藝大師 Nicolas Sale 延攬,協助打理旗下的兩間餐廳,分別為米其林二星 La Table de L’Espadon 與米其林一星 Les Jardins de L’Espadon。

2017 年,在米其林三星名廚 Yannick Alléno 的邀請下,來到台灣成為 STAY Taipei 的副主廚,在台灣經過兩年半的磨練,於 2019 年加入位於峇厘島的 Maya Resorts 渡假飯店擔任行政主廚。今年受到尚馮索·皮耶的號召,出任 CLOVER BELLAVITA 駐店主廚,並將皮耶主廚源源不絕的創作能量化為自身養分,呈現清簡自然的風格,發揮食材本身的獨特魅力與滋味。

 

餐廳有別於皮耶主廚巴黎系列餐廳的小巧溫馨,CLOVER BELLAVITA 呈現優雅大氣的現代法式風格,用餐區圓弧天花與兩旁圓柱、弧形軟件呼應,座椅選擇如他在巴黎的米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant 的橘色系跳色座椅,以明亮的當代風格將淺色大理石、米色圓弧沙發、洗鍊金屬線條完美串連;空間安排則將廚房與餐廳相通,BELLAVITA 也因為這個理念特別規劃 Chef Room 包廂,賓客在用餐時可透過吧檯看到廚房烹飪過程。

另外,所有的餐具皆選用來自法國百年經典品牌,以金漆繪瓷著名的品牌 BERNARDAUD、法國皇式指定銀器餐具品牌 CHRISTOFLE,其優雅設計與精緻質感更為皇家宮廷餐宴、米其林名廚與五星級飯店全球名人喜愛,讓每一位客人都能在用餐的過程中,從料理到食器的互動過程中建立獨特的美味關係。

有機香草西芹花

有機香草西芹花

將歐洲常見的西芹(Celeriac)以錫箔紙放至烤箱兩小時後,取出刨成片狀,揉入青蘋果碎以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀,出餐前再放入烤箱覆熱,西芹花的甜味在高熱度下與青蘋果的酸香融合,台灣產肉桂葉乾燥後加入醬汁,並裝飾盤邊,整體初嚐如甜點般的清爽,回味中卻無法忽略醬汁的濃郁厚實。這是 Le Grand Restaurant的經典菜色,是許多人到訪難以忘懷的亮點。

脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁

脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁

使用來自屏東本地黑豬肉,先將豬皮取下烤製香脆並混入洋芋脆片帶來香脆口感;肉的部分以舒肥烹煮至恰到軟嫩。配菜則使用洋芋泥混合煮熟的高麗菜碎,並以奶油混合拌煮(buttered cabbage)至口感滑順,上面飾以烘乾的皺葉甘藍脆片,醬汁則使用豬肉肉汁搭配松露與雪莉醋,醬汁中的酸味正好平衡了豬肉的豐富油脂。

灰燼中的蛋佐季節野菇帕馬桑醬

灰燼中的蛋佐季節野菇帕馬桑醬

帕瑪森起司以分子料理手法(氮氣槍)打製成綿密泡沫,裡頭包覆著半熟蛋與炒菇,並撒上炙燒韭蔥(leek)粉末增色,置於在地陶藝家所創作的朱褐色陶器。半熟蛋滑順的口感將輕盈的起司慕斯與食材襯托地更為溫潤,柔和青蒜風味的韭蔥焦香碎末添加多元風味。著重奶蛋風味與無肉食材的表現,也是皮耶主廚的蔬食餐廳 Clover Green 的標誌特色。

翻轉蘋果塔

翻轉蘋果塔

將翻轉蘋果塔元素重新解構,先取出富士蘋果果肉,底部放上以蘋果酒糖水熬煮的果肉,上方則堆上新鮮蘋果粒,混入奶油煎香的布里歐麵包丁,頂端飾有新鮮打發的香草奶油,食用時請用勺子舀到底,將各種滋味的食材一口吃下,彷彿吃到翻轉蘋果塔的有趣滋味。

「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」於 11 月 10 號正式營運,其佔地 187 坪,座位 100 個席次,包含 1 個可容納 16 人的大型 Chef Room 包廂與 2 個分別為 10 人與 8 人的中型包廂,價位從午間 2,280~3,280 元至晚間 3,280~5,980元(皆不含服務費),營運初期以套餐為主,將陸續推出單點菜單,提供更多樣餐點型態。

CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège
營業時間:中午 11:30~15:00、晚間 17:30~22:00
地址:台北市信義區松仁路28號4F

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