食尚旅遊
Dec 02 , 2022
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米其林一星「鹽之華」獲獎菜吃得到!冬季新菜「龍眼木烤乳鴿、皇家肉派」奢華上桌

文/alice.peng 圖/alice.peng
  • 米其林一星「鹽之華」獲獎菜吃得到!冬季新菜「龍眼木烤乳鴿、皇家肉派」奢華上桌
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連三年榮獲米其林一星的「鹽之華」由主廚黎俞君引領廚藝團隊,依照當季食材混融法式技法,創造兼具美味與美感的細膩料理。順應冬季來臨,黎主廚以「冬季,展現法國菜最華麗的季節」為設計主軸,將珍稀與特色食材融入當季菜色,甚至端上獲星招牌菜「龍眼烤乳鴿」想要一嚐的饕客,即日起可訂位囉!


連續三年榮獲米其林一星的「鹽之華」由主廚黎俞君引領廚藝團隊,深耕中部多年的她,考量十二月的台中雖邁入冬季,卻仍有陽光灑落展暖意,特別以「冬季,展現法國菜最華麗的季節」為設計主軸,把冬季醇厚的風味,藉由發酵物質詮釋後,結合珍稀與特色食材創造當季菜色,企圖顛覆冬季厚重的刻板印象,使料理視覺回歸乾淨自然,甚至端上獲星招牌菜「龍眼烤乳鴿」保有細緻嫩口的肉質,伴隨甜菜與草莓交織的醬汁,展現迷人的料理樣貌,想一嚐獲星經典的饕客,即日起歡迎訂位品嚐。

 

鹽之華主廚兼經營者 黎俞君 / 外場經理 余佩凌(Pauline)

鹽之華主廚兼經營者 黎俞君 / 外場經理 余佩凌(Pauline)

黎主廚17歲離家北上習藝,從學徒時期腳踏實地練功、鑽研廚藝,24歲成為五星餐廳領班後,懷抱著對西餐的熱情,出發前往義大利學習傳統菜餚。30歲開設台中知名餐廳「PaPaMio義式廚房」吸引饕客排隊朝聖,甚至包下遊覽車造訪親嘗,直至2002年巧遇法式料理、2004開設「鹽之華」,以女性特有的敏銳感知與對於食材的充分掌握,創造出驚豔世人的細膩佳餚。一旁為「2022米其林指南服務大獎」得主、外場經理余佩凌Pauline 擁有12年餐廳餐酒搭配經驗,親切有禮的服務,讓食客來訪時倍感暖心。

龍眼木烤乳鴿 / 大頭菜 / 草莓甜菜汁 / 栗子泥 / 黑松露 / 杏仁咖啡糖片

龍眼木烤乳鴿 / 大頭菜 / 草莓甜菜汁 / 栗子泥 / 黑松露 / 杏仁咖啡糖片

本季新菜最令人興奮的,莫過於此道,擄獲秘密客之心的野味乳鴿。在黎主廚堅守食材品質與烹飪細節,先將甜菜汁、草莓打製成醬汁,蘊藏著紅寶石光澤,完美襯托熟成乳鴿的華麗模樣,頂端撒上松露點綴,替整體增添濃郁氣息。乳鴿肉質為法國菜講求的玫瑰色(Rosé),入口時如肝臟般獨特風味的滑嫩口感與底端的新鮮炸牛蒡絲相得益彰,再沾上草莓甜菜汁、紅酒乳鴿汁的烤大頭菜,細膩而迷人,一旁則是乳鴿腿,配有以港式叉燒塗層麥芽的概念,轉以咖啡杏仁糖脆片,鹹甜濃郁,讓人不僅吮指回味。

龍蝦 / 魚子醬 / 青蘋果 / 蘆筍 / 龍蝦美乃滋 / 炸龍蝦脆餅

龍蝦 / 魚子醬 / 青蘋果 / 蘆筍 / 龍蝦美乃滋 / 炸龍蝦脆餅

秉持永續、不浪費的理念,黎主廚將整隻龍蝦解構再重組的循環,此道靈感源自黎主廚陽台的毛毛蟲,因而創作出造型童趣華美的「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」,將加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋,蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片,龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果,伴隨脆彈口感的龍蝦肉,以及妝點其上的魚子醬、青蘋果片、蘆筍等、酸奶醬,呈現料理的絕妙層次。

皇家肉派 / 鰻魚 / 鴨肝 / 豬肉 / 紅酒洋蔥果醬

皇家肉派 / 鰻魚 / 鴨肝 / 豬肉 / 紅酒洋蔥果醬

提到法國料理,經典肉派(Pâté)絕不能錯過!「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」外型以編織線條、雙色花型與金箔妝點,結合當地季節盛產的特色食材,酥香派皮中包裹著燻製白鰻魚、鴨肝等食材,每嚐一口都能感受油潤、細綿、爽口等豐沛口感。

澎湖軟絲米粒 / 炸酥球 / 起司醬 / 香茅油

澎湖軟絲米粒 / 炸酥球 / 起司醬 / 香茅油

珍愛好食材的黎主廚,大讚澎湖軟絲好吃!這回延續上一道把米變成米舒芙蕾,純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」改成法國甜點米布丁(Riz au lait) 的玩味版,將軟絲表層硬皮製成醬汁,醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎,最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回,讓風味又回到軟絲之。上桌時,淋入清透的番茄澄清湯,以及使用氣泡水、麵粉混製炸成的小圓球,在番茄酸甜與香茅清香的引領下,一口吃下的輕盈風味太誘人。

黑松露冰淇淋

黑松露冰淇淋

甜點則由冬季最豐美的黑松露入菜,「黑松露冰淇淋」使用新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋,松露與榛果的豐厚油脂帶來冬季甜點的厚實韻味,再與64%甘納許巧克力搭配,恰到好處的香濃甜美,為菜色劃下美好句點。

鹽之華法式餐廳Fleur de sel
電話:04 2252 0991
地址:台中市西屯區市政路581-1號
營業時間:週三至五 18:00~22:00 / 週六、日12:00~15:00、18:00~22:00 (週一、二公休 )

延伸閱讀:
>>米其林首位摘星女廚黎俞君,以時光淬鍊風味獨獻「鹽之華」限定主廚套餐
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