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天冷煲好味
旅遊 | Dec 01 , 2016  00:00

天冷煲好味

隨著秋冬氣息越來越鮮明,飲食口味也和路上行人穿著一般,從清爽漸漸轉為厚重,台灣人在冬天愛吃火鍋、羊肉爐,香港人則獨鍾「煲」味。「煲」在廣東話裡指的是鍋,「煲仔」便是家家戶戶必備鍋具,從燒菜、煮飯到燉湯都能派上用場,寒涼日子裡來一鍋冒著蒸氣的噴香佳餚,暖胃又暖心。
文/蔣德誼 攝影/高政全

香港慣用的「煲仔」小砂鍋,由於鍋身厚、質地較粗而多氣孔,因此保溫和導熱效果特別好,除了食物在鍋裡不容易冷卻,即使離了爐火,還能有半燜煮的效果,令食材更入味之餘,相對地也可釋放自身風味,更能在秋冬天冷的餐桌上保有料理的熱度和鑊氣。

砂鍋裡一方天地

位於新板商圈Mega 50的粵菜餐廳望月樓,主廚蘇權暉年僅36歲,卻已有超過20年的豐富資歷,他的手藝可見深厚基底,並將許多老粵菜重新演繹,更添風采。今年秋冬,主廚推出一系列「煲仔菜」迎客,不少是香港人再熟悉不過的家常味道,「煲仔菜一年到頭都有,不過在秋冬時,菜色內容會有些調整,像是用臘味、羊肉這些季節食材入菜,吃起來更對味。」

其中一道〈大馬站煲〉,即是蘇權暉甫入行時曾在員工餐裡嘗過,留下深刻印象的美味,菜名由來「大馬站」原是廣州一處地名,相傳是來自北方的一位官員巡行至此聞香下馬,陰錯陽差之下把地名誤認為菜名而來。此菜重點是一定要備齊肥瘦適中的脆皮燒肉、老豆腐、韭菜和蝦醬,比起直接用一般的三層肉,經過炙燒的燒肉香氣更足,鹹香中帶有些許海味的蝦醬則扮演著畫龍點睛的角色,滋味濃郁十足下飯。

煲仔菜的作法可分兩大類,一種會在炒鍋中先將食材熱鍋快炒至湯汁略收,接著倒入預先燒得熱燙的砂鍋中,湯汁遇高溫滋滋作響、嗆出撲鼻香氣,美味更為加乘;而另一種以生料入煲的「生啫」法,則是將醃過食
材與佐料在砂鍋中以小火煮至熟透,「啫」即意為飽含湯汁的食材在鍋中噗噗作響的聲音。

甘鮮腴潤各有千秋

接著上桌的〈香芋臘味雞煲〉,一般菜式中大多僅以雞肉、排骨或臘味擇一與芋頭搭配,主廚則以雙味加料,豐富程度更足。備雞腿肉略醃、臘腸與肝腸各一只,與切片炸過的芋頭下鍋,先以雞高湯略煮,待芋頭稍
化,再加入椰漿和三花奶水煮滾,湯頭呈稠狀時移置砂鍋,再煮至略收汁即成。鬆軟芋頭與嫩雞肉、鹹甘適中的臘味皆裹上一層濃滑中帶著奶香的醬汁,香甜豐腴,是一道十分討喜的菜色。

〈蔥薑魚頭煲〉則有著與前道菜截然不同的質地,大頭鰱魚頭洗淨切塊,按乾水分後抹上薄薄一層生粉炸至金黃,另取生薑切片同樣炸至酥香備用。起油鍋爆香蔥蒜,加入薑片和魚頭與調味後的薄芡水和料酒拌炒至
收乾湯汁,再倒入熱砂鍋中增添焦香,也讓菜色更為乾爽。吃在嘴裡香脆涮嘴,就連骨頭都炸得酥透,超適合配上一瓶啤酒享用。

壓軸的〈港式燜羊腩煲〉在一系列煲仔菜中工序最為繁複費時,主廚將傳統的帶骨羊肉改為澳洲小羊羔腩肉,羊肉需先以醬汁、甘蔗和檸檬葉燉煮至少2小時以上,使口感柔嫩入味,並加入香菇、馬蹄和筍塊同煮。燉煮之後還需再蒸過一回,令滋味更加浸透食材,最後鋪上軟熟的茼蒿菜一同享用,可說是最適合冬日的禦寒佳餚。

望月樓粵菜餐廳

地址:新北市板橋區新站路16號(百揚大樓47F)
電話:(02)7705-9700
營業時間:11:30∼14:30、17:30∼22:00

老火燉好湯

煲湯其實並非香港人的專利,但對於喝湯一事的講究,讓煲湯儼然成為香港最具代表性的美食之一,據說由於地處南方的廣東氣候濕熱,飲用熱湯有助於袪除體內濕氣虛汗,而善於運用養生食補概念入饌的香港人,自然便發展出「寧可食無菜,不可食無湯」的飲食文化了。

位於雙連站附近的「原味湯廚」,店主蔡敏儀一口濃濃的香港腔中文,原本在香港就曾有相關掌店經驗的她,因為喜歡上台灣的環境,4年前決定移居台灣,開設的自然還是熟悉的煲湯店。「大部分的香港人都是從小到大喝煲湯長大的,幾天不喝,就覺得整個人都不對勁了。」蔡敏儀笑說。

然而香港煲湯和台灣煮湯的習慣略有不同,又被稱為「老火湯」的煲湯,其祕訣就是要用極小的「老火」,上5至6小時甚至更久的時間慢慢燉煮食材,讓所含營養成分盡數釋放湯中,而煮後食材已經稀爛無味,一般習慣是略去不吃的。蔡敏儀說她剛來到台灣時,煮湯最不習慣的事情就是「瓦斯爐的火太大」,她只得用火力較小的電磁爐煲湯,儘管成本因此高上許多。

秋冬靚湯齊上桌

店內菜單有一年四季皆供應的常態品項,也有因應季節推出的時令湯品。蔡敏儀說進入秋冬季節後,著重在滋補、潤肺,以及補氣血等功效,很多人容易在季節交替,且逐漸轉為乾燥時出現咳嗽、皮膚敏感的問題,就很適合攝取一些具有涼補作用的湯品。

如秋季特別推薦的〈蜜蘋果木瓜螺片龍骨湯〉,以具有生津潤肺、健脾益胃的蘋果,和纖維豐富的木瓜、滋陰補氣的螺肉片,並加入南北杏一同熬製而成,湯頭呈現如羅宋湯的橘黃色,喝在口中有淡淡的水果清甜,滋味溫醇。由於店家附近就是一家大醫院,蔡敏儀說許多客人是特意來買湯為病人補身,加上煲湯並不宜加諸過多調味,因此店內的湯品都僅加了極少的鹽,覺得口味過淡者,店家也供應可自行斟酌添加的玫瑰鹽。

而〈川貝枇杷海底椰鱷魚肉湯〉便使用了川貝、枇杷葉、羅漢果、海底椰等有止咳潤肺效果的中藥材,鱷魚肉則是向著名的嘉義鱷魚大王購得。「這道湯對於呼吸道敏感、久咳未癒者,都有助益。」

日日食湯暖心脾

蔡敏儀說,和香港人喝湯不吃料的習慣相反,台灣人喝湯,裡頭配料是越豐富越好,因而同樣適於秋冬飲用的〈蔘靈雞湯〉,除了以加拿大白蔘、靈芝和雞肉熬煮之外,湯裡也順應民情地擱了一隻雞腿。而這道湯品喝起來也的確是和台灣人習慣的雞湯口感最為接近,清鮮中有淡淡中藥氣味,據說特別適於疲勞、血氣不足者飲用。

工序最繁複的一道煲湯則要屬店內招牌〈花膠響螺烏雞湯〉,從前置作業得花2至3天將花膠泡發,到煲湯過程則必須花上6小時,先從冷水開始以小火煮滾,經滾後續煮、壓煮和攪拌等程序方告完成。飲時可感覺到豐富膠質口感,以及響螺片、烏骨雞的甘甜,據說可有養顏滋補之效。在各式美味養生湯品外,店內也有粥品等副食可供選擇,〈生滾薑蔥滑雞粥〉以生米、腐竹和干貝煮成粥底,客人點用後才加入生雞腿肉直接煮滾和薑蔥提味,帶有淡淡鮮甜的白稠米粥,佐以滑嫩雞腿肉,食來齒頰生香。

從喝了幾十年的湯到為人煲湯,對蔡敏儀而言,它不僅是家鄉的好味道,更是隨著季節轉移,將華人千百年來關於節氣與食補相互呼應之道的日常體現。

原味湯廚
地址:台北市南京西路25巷48號
電話:(02)2559-6356
營業時間:11:30∼20:30

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